| La carne di maiale non gode di buona fama tra molti consumatori, ma va detto che se si mangia carne di maiale magra e non si abusa in quantità o in frequenza, questo alimento è coerente con una dieta equilibrata e sana.
Negli ultimi anni il maiale è stato accusato d’essere un alimento troppo ricco di colesterolo, ma questa convinzione così diffusa è lontana dalla realtà e se si valutano gli alimenti ricchi di colesterolo si può vedere che il tuorlo dell’uovo ne contiene 250 milligrammi a unità, il burro 250 milligrammi ogni 100 grammi, il formaggio duro e o semi duro 100 milligrammi ogni cento grammi e la carne magra di maiale 60 – 80 milligrammi ogni cento grammi, meno che alcune parti di agnello o di vacca.
Il maiale ha anche interessanti proprietà nutritive e anche se va limitato il consumo delle viscere, come il fegato, il rognone o il cervello per il loro elevato contenuto di colesterolo (300 - 400 milligrammi per ogni cento grammi), se parliamo di carne porcina dobbiamo distinguere due tipi: la carne bianca e quella del maiale di montagna.
Nella bianca si ha una resa maggiore di carne, che è più magra, mentre il maiale di montagna alimentato con le ghiande, viene destinato soprattutto all’industria del prosciutto e dei salumi.
La carne di maiale è molto proteica e apporta 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi, anche se il contenuto varia in funzione della specie, l’età e la parte. Il maialino ha una quantità d’acqua maggiore e la carne e più tenera e succosa, ma è meno nutriente di quella del maiale adulto.
La coscia del maiale è la parte più pregiata, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili. Apporta valori nutritivi con tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo umano necessita per la formazione delle proteine.
È ideale per la griglia dato il basso contenuto di grasso ed è anche molto digeribile. Le parti anteriori sono di seconda e terza categoria e vanno cucinate più lungo per renderle tenere. Le parti anteriori apportano molte proteine, quelle che formano il collagene e che aumentano con l’età dell’animale.
Il collagene, che fa parte della pelle, delle ossa, dei tendini e dei legamenti, è una proteina di scarso valore biologico per il suo apporto povero in aminoacidi essenziali, come la lisina o il triptofano e inoltre durante la cottura il collagene diventa gelatina che, nelle salse e nel bordo di carne rende più difficile la digestione.
La carne di maiale si distingue per il suo alto contenuto in grassi, una componente che varia secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale.
Come la carne di bue, quella di maiale contiene acidi grassi saturi poco sani perchè implicano l’aumento del colesterolo nel sangue, ma include anche acidi grassi monosaturi, quelli positivi e lo fa in proporzione superiore al resto delle carni. Inoltre apporta acidi grassi esenziali: il linoleico e il linolenico per l’alimentazione umana.
UN ULIVO CON LE ZAMPE
Il maiale di montagna che mangia le ghiande ha una proporzione di acidi grassi monosaturi maggiore, soprattutto di acido oleico che supera il 50% di tutti; questo acido è il componente principale dell’olio d’oliva e ha permesso di definire il maiale di montagna: un olivo con le zampe!
La carne di questo maiale è ricca anche di acidi grassi polisaturi che suppongono il 15% del totale del suo grasso. In questa carne gli acidi grassi saturi nocivi per il cuore umano rappresentano una percentuale minore rispetto alle altre carni.
Gli acidi grassi non saturi sono liquidi a temperatura ambiente e per questo i prosciutti buoni sono umidi. I maiali di razza bianca hanno proporzioni varie di grassi se vengono alimentati con mais o soia, che sono ricchi di grassi insaturi.
NON TUTTE LE PARTI SONO UGUALMENTE GRASSE
I grassi buoni o nocivi apportano sempre calorie e per questo dobbiamo avere cautela nella scelta del pezzo di carne da consumare, scegliendo il meno grasso e meno calorico. La carne di maiale contiene tette le sostanze minerali necessarie per l’organismo, meno il calcio.
L’apporto di ferro, che si assorbe facilmente, è una motivazione per non eliminare la carne di maiale dalla nostra dieta. Le viscere ne contengono più della carne magra, ma contengono anche più colesterolo.
La carne di maiale non apporta vitamine liposolubili ma il fegato sì, perchè è ricco di vitamine A e D.
La carne contiene vitamine del complesso B, eccettuando l’acido folico.
La carne di maiale come quella bovina, apporta una scarsa quantità di basi puriche che elevano l’acido urico, pericoloso per chi soffre di gotta.
LE RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
Eliminare il grasso visibile. Sgrassare durante e dopo la cottura le salse e il brodo; preparare la carne e metterla in frigo per togliere facilmente il grasso solidificato. Tagliare i salumi prima di servirli per non farli seccare.
I salumi hanno limiti di conservazione, si seccano e soprattutto se affettati concentrano il sale perchè perdono l’acqua.
Non si conservano bene nei frigoriferi e i luoghi migliori sono le cantine fresche e ventilate. Comunque i salumi vanno tolti dal freddo almeno un’ora prima di servirli, perchè recuperino aroma e presenza.
Le persone con forti alterazioni dei lipidi – colesterolo e trigliceridi – devono mangiare esclusivamente carni magre, includendo quella di maiale, scegliendo però il pesce con la massima frequenza possibile.
Nel caso d’ipertensione severa va ridotto il consumo di carne in generale e vanno eliminati gli insaccati per via del sale aggiunto oltre al sale delle carni per la loro conservazione. Il sale ritiene l’acqua che provoca un’elevata pressione sanguigna.
Fonte: Miadieta.it
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