| Classificazione delle carni.
Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione in: carni bianche, carni rosse e carni nere. Sono considerate bianche le carni degli animali da cortile come: polli, galline, capponi, anitre, tacchini, faraone, piccioni, oche. Sono carni rosse quelle degli animali da macello come bovini, bufalini, ovini, equini, caprini, suini. La selvaggina rientra nelle carni nere (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica).
CARNE BOVINA
Classificazione dei bovini:
- vitello, bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi) dalle carni molte tenere grazie all’elevato contenuto di acqua, che a volte, purtroppo, può essere stato ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l’effetto di gonfiare le carni;
- vitellone, bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha carni tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello;
-manzo, bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito, con una quantità di acqua contenuta nelle carni più bassa ed un più alto contenuto in grassi;
-bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni, le carni sono simili a quelle del manzo.
Classificazione dei tagli:
1° taglio – carni del quarto posteriore, sono le più pregiate e le più costose, hanno una cottura rapida (ai ferri o in padella);
2° taglio – carni del quarto anteriore, sono meno pregiate, ma ugualmente nutrienti, hanno una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino);
3° taglio – carni del quarto anteriore, ma non pregiate, sono le meno costose, hanno una cottura lenta (bollito, stufato, brasato).
Su cosa basarci per la scelta della carne bovina?
1) Il colore, è il biglietto da visita della carne, purtroppo può essere influenzato dagli effetti dell’illuminazione ambientale.
2) Il pH, è la misurazione dell’acidità o della basicità di una sostanza, è neutro al momento della macellazione, dopo di che si modifica e si stabilizza intorno a 5,4/5,5, che corrisponde ad una leggera acidità e che è il valore ideale per una carne di qualità; se la carne ha un pH con valore più alto si manifesta il fenomeno detto “carne strapazzata”; un ritardo nell’abbassamento del pH provoca, invece, un aumento dell’intensità del colore e della ritenzione idrica.
3) La ritenzione idrica, è determinante per una carne di qualità, influisce su aspetto, cottura e succosità; l’acqua rappresenta il 75% del peso di un muscolo dividendosi in acqua legata e acqua libera; l’acqua legata è quella saldamente all’interno delle fibre muscolari (è una percentuale esigua, circa il 5%), l’acqua libera è, invece, racchiusa nella struttura muscolare; se l’acqua legata è in percentuale troppo bassa, dopo la cottura la carne risulterà stopposa e dura, ma potrebbe essere anche colpa di una cottura troppo protratta; variazioni della capacità di ritenzione idrica sono legate alla specie, al sesso, all’età, allo stato di salute, al grado di preparazione, alle modalità di trasporto degli animali; gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far ritenere più acqua.
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