| Le vitamine, presenti in piccole quantità negli organismi, hanno un ruolo essenziale in una o più funzioni che avvengono nel corpo. Una volta utilizzate, le vitamine sono modificate e poi eliminate. Poiché il corpo non è capace di ricostruirle, devono essere assunte con i cibi.
I nomi delle vitamine sono comunemente indicati con le lettere dell'alfabeto (le vitamine A, B, C…), o secondo la loro capacità di sciogliersi in soluzione: le vitamine idrosolubili, come la vitamina B, la vitamina H e la vitamina C, si sciolgono facilmente nell'acqua, mentre le vitamine liposolubili, come la vitamina A, la vitamina D o la vitamina K, si sciolgono nei lipidi.
Le vitamine sono spesso state scoperte studiando le malattie derivate dalla loro mancanza. Emblematico è il caso della vitamina C, che è stata scoperta nel 1600 dal navigatore inglese James Lancaster. Il capitano osservò che i suoi marinai, che mangiavano soprattutto prodotti conservati durante gli interminabili viaggi della Compagnia delle Indie, si ammalavano di scorbuto. È questo il principale sintomo di carenza di vitamina C, curabile con l'assunzione di limoni e di agrumi, che ne sono ricchi.
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