| I cereali, come il frumento, il mais, la segale, l'orzo, l'avena, il riso, sono le cariossidi, cioè i frutti di alcune piante, essenzialmente delle Graminacee. Questi diventano prodotti alimentari solo dopo aver eliminato le parti superficiali del frutto, la cellulosa, indigeribile, e la lignina, irritante. Anche l'interno, l'embrione della pianta, deve essere tolto perché ricco di lipidi e facilmente alterabile.
Mangiabile è dunque la parte interna del cereale, l'endosperma, i cui principi nutritivi essenziali sono: l'amido, con alte proprietà energetiche; le poche fibre rimaste dopo la raffinazione che hanno un ruolo importante nel mantenimento delle funzioni dell'intestino, essendo non digeribili che assorbendo acqua ed altre sostanze durante il processo digestivo, agendo come lassative.
I legumi come i fagioli, i ceci, i piselli, le lenticchie o le fave, sono anch'essi ricchi di amido (50% del peso secco) e di fibra, ma contengono anche una buona dose di proteine: dal 25 al 40%. Pochi sono i grassi, circa il 3%, mentre sono contenute discrete quantità di sali minerali e di vitamine. I legumi freschi sono più ricchi di acqua, e quindi meno calorici, rispetto a quelli secchi, ma sono anche meno ricchi. Prima di cuocerli, i prodotti secchi devono essere lasciati a bagno nell'acqua almeno 12 ore, cambiando l'acqua 3 o 4 volte, anche per eliminare le sostanze che ne rendono più difficile la digestione.
Lo sgradevole effetto secondario dei legumi, l'eccessiva produzione di gas intestinale, può essere ridotto privandoli della pellicola che li ricopre: è la cellulosa, zucchero digeribile solo dalla flora batterica intestinale, con conseguente produzione di gas.
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