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| I lipidi costituiscono la principale forma di riserva energetica degli organismi, entrano nella costituzione delle membrane biologiche, svolgono importanti funzioni bioregolatrici.
I lipidi alimentari rappresentano una forma di energia concentrata per il corpo umano. Un grammo di lipidi sprigiona più del doppio dell'energia rispetto alla stessa quantità di glucidi e proteine: 9 kcal ogni gr di grassi.
Esiste in realtà una certa confusione tra i "grassi" ed i "lipidi". I primi vengono identificati con quelle sostanze untuose che rientrano nella costituzione di alcuni alimenti come burro, margarina, gli oli ed alcune parti delle carni.
Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi: esteri della glicerina con acidi grassi variamente miscelati. I grassi depositati nell'organismo sono essenzialmente trigliceridi misti.
I lipidi, invece, comprendono i trigliceridi ma anche i fosfolipidi e gli steroli. Ciò che accomuna i lipidi e i grassi è la loro assoluta insolubilità in acqua e la loro solubilità in solventi organici come etere, cloroformio, benzolo. Fisicamente si presentano solido-pastosi (grassi) o liquidi (oli) a temperatura ambiente.
I lipidi hanno funzioni biologiche molto differenziate:
lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi, glicolipidi, steroli
lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.
forniscono acidi grassi essenziali
veicolano le vitamine liposolubili
conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà.
I lipidi circolanti nel sangue o presenti nelle strutture cellulari sono spesso legati ad altre molecole formando delle strutture complesse, quali ad es. le lipoproteine (lipidi+proteine) o glicolipidi (glucidi+lipidi).
Una classificazione utile da un punto di vista nutrizionale è quella che divide i lipidi in lipidi semplici e lipidi complessi: i primi sono presenti soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo del corpo umano, i secondi sono presenti nel plasma e nelle strutture cellulari sia di origini animali che vegetali.
La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per: lunghezza della catena carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del doppio legame.
Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
saturi: quando presentano tutti legami semplici;
monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
polinsaturi: quando i doppi legami sono due o più.
Quasi tutte le molecole lipidiche dell'organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli "acidi grassi essenziali" che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che devono essere quindi introdotti con la dieta i più importanti sono l'acido linoleico e l'acido linolenico.
Si consiglia di usare olio di oliva a crudo per le nostre tavole
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