Il termine proteina, in greco, significa “sostanza di primaria importanza”.
Struttura e funzione delle proteine Le proteine sono grosse molecole formate da una catena di unità elementari che si chiamano amminoacidi, a loro volta formati da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.
La presenza di azoto differenzia le proteine dai composti ternari (carboidrati e grassi) formati da idrogeno, carbonio e ossigeno.
All’azoto si deve la funzione plastica delle proteine, cioè la loro capacità di costruire e di rigenerare cellule e tessuti, nonché di favorire la crescita.
La sequenza con cui si legano gli amminoacidi tra loro è caratteristica di ogni proteina e ne determina la forma, che può essere lineare, a spirale oppure globosa.
Gli amminoacidi sono 20; di questi, 8 vengono definiti essenziali, perché non possono essere sintetizzati dall’organismo, ma devono essere introdotti con la dieta.
Gli amminoacidi essenziali sono: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Solo le piante sono in grado di fabbricare tutti gli amminoacidi a partire da acqua, anidride carbonica, azoto e altre sostanze, attraverso la fotosintesi.
Proteine nell’alimentazione La mancanza di uno o più amminoacidi essenziali può portare a delle carenze fisiologiche, anche se con l’alimentazione attuale è abbastanza difficile arrivare a questa situazione.
Le proteine introdotte con gli alimenti devono quindi soddisfare il fabbisogno proteico sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
Le proteine contenenti tutti gli amminoacidi essenziali sono definite “ad alto valore biologico” o “proteine nobili”.
Gli alimenti ricchi in proteine nobili sono quelli di origine animale quali: uova, carni, pesci, latte e derivati.
Gli alimenti di origine vegetale contenenti proteine sono i cereali (riso e frumento) e i legumi, le cui proteine non contengono però tutti gli amminoacidi essenziali.
Le proteine dei legumi sono carenti in metionina e quelle dei cereali in lisina, ma se opportunamente combinate si ha un bilanciamento e un’integrazione degli amminoacidi presenti così da arrivare a proteine che, dal punto si vista qualitativo sono paragonabili a quelle di alto valore biologico.
La quantità giornaliera raccomandata di proteine è di circa 1g/Kg di peso corporeo (circa il 12% dell’apporto calorico totale); le proteine vegetali devono rappresentare il 67% dell’apporto proteico totale.
Proteine nel nostro organismo Tra le più importanti proteine fibrose abbiamo:
il collagene, che entra nella costituzione del tessuto connettivo, del tessuto osseo e cartilagineo;
la cheratina, che entra nella composizione dello strato più esterno della pelle, dei peli e delle unghie;
il fibrinogeno, che è una proteina plasmatica, responsabile della coagulazione del sangue;
la miosina e l’actina, che sono responsabili della contrazione muscolare.
Tra le proteine globulari (sferiche e molto solubili) abbiamo:
l’albumina e le globuline, che sono contenute nelle cellule, nel siero del sangue;
l’emoglobina, che trasporta l’ossigeno a tutti i tessuti;
gli enzimi, che intervengono nei processi metabolici;
gli ormoni, prodotti dalle ghiandole endocrine, che stimolano particolari organi bersaglio, che, a loro volta, avviano e controllano fenomeni importanti;
gli anticorpi o immunoglobuline, che vengono prodotti nel siero del sangue in seguito al riconoscimento degli antigeni da parte delle cellule del sistema immunitario.
La molecola delle proteine, essendo molto grossa, è anche molto fragile: alcuni agenti, quali ad esempio il calore, determinano la denaturazione delle proteine, cioè il cambiamento della loro struttura, per questo motivo la cottura degli alimenti proteici comporta un miglioramento della loro digeribilità.
Consigli dietetici E’ preferibile: scegliere le carni magre (pollo, tacchino, coniglio) e il pesce; limitare il consumo di carni grasse e insaccati; consumare, per individui sani, al massimo tre uova alla settimana
