LUCCA DA SIMONAP - 11/08/2009

BAVARESE VANIGLIA E CIOCCOLATO

per la crema di vaniglia:
4 tuorli
¼ lt di latte
100 gr. di zucchero
2 fogli di colla di pesce
1 bustina di vaniglina
1 stecca di vaniglia
¼ di lt di panna fresca da montare
1 cucchiaio da the di zucchero di vaniglia

per la crema di cioccolato:
3 tuorli
¼ lt di latte
100 gr. di zucchero
2 fogli di colla di pesce
1 bustina di vaniglina
150 gr. di cioccolata fondente in cubi
¼ lt di panna da montare
1 cucchiaio da the di zucchero di vaniglia

e, in più, liquore per bagnare lo stampo (io uso l' amaretto di saronno)

Metto a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Faccio bollire il latte (1/4+1/4) in due tegami separati: in uno metto anche la stecca di vaniglia.
Quando li levo dal fuoco aggiungo in ognuno la bustina di vaniglina e lascio intiepidire.

CREMA DI VANIGLIA:
Sposto in una tazza il latte nel quale ho bollito la stecca di vaniglia.
Nel tegame che ho liberato metto 100 gr di zucchero + 4 tuorli e li batto con la frusta elettrica fino a che non sono ben spumosi.
Aggiungo il quarto di latte dal quale ho tolto la stecca di vaniglia, mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta a mano, piano perchè altrimenti fa la schiuma e dopo, in cottura, si straccia.
Aggiungo 2 dei fogli di colla di pesce che ho messo a bagno - prima asciugandola bene - e metto il tegame sul fuoco molto dolce. E' una scocciatura ma deve proprio essere mescolato in continuazione, io uso la frusta a mano.
Appena prende bollore la levo dal fuoco e la metto in una terrina abbastanza capiente perchè dopo, quando sarà quasi fredda, deve riuscire a contenere anche la panna montata.
Quando la sposto dal tegame alla terrina la passo attraverso lo stampo più fine del passaverdure così la crema resta più liscia.
Lascio intiepidire mescolando spesso perchè con la colla di pesce le creme tendono a raggrumarsi.
Monto il primo quartino di panna e mentre aspetto che la crema di vaniglia intiepidisca per potercela aggiungere, preparo la

CREMA DI CIOCCOLATO:
Sciolgo il cioccolato un po' spezzettato a bagnomaria (o nel microonde ma coperto e non in un contenitore di plastica) poi aggiungo il latte intiepidito.
Metto nel tegame che ho liberato dal latte i tre tuorli con i 100 gr di zucchero, li monto con la frusta elettrica e aggiungo a poco a poco il latte-cioccolato (intanto mi ricordo di mescolare ogni tanto la crema di vaniglia che non si solidifichi troppo).
Aggiungo anche la colla di pesce e cuocio come ho fatto per l'altra crema. Questa è un po' meno delicata - è difficile che si stracci - comunque è bene stare attenti a non farle prendere bollore.
Il trasferimento dal tegame alla terrina funziona come per l' altra crema.
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Fine delle creme, adesso le trasformiamo in mousses aggiungendo la panna montata.
La panna montata (è meglio montare i due quarti separatamente) deve essere ben soda, ma senza esagerare, perchè dopo, per incorporarla alle creme, bisognerà darle altre tre o quattro girate e si rischia che faccia il burro; io uso le fruste elettriche.
Metto un solo cucchiaio da té raso di zucchero di vaniglia per in ogni quartino di panna
Adesso, se la crema di vaniglia si è abbastanza intiepidita, si può aggiungerci il primo quarto di panna montata. Tre o quattro girate con la frusta a mano sono sufficienti ad amalgamarla bene.
Bagno lo stampo che ho scelto con il liquore (il massimo del look lo si ottiene con uno stampo basso ovale o con uno del tipo 'bomba'), ci metto dentro la mousse di vaniglia e metto subito in frigo.

Siccome mi piace che abbia un aspetto un po’ irregolare, quando la metto in frigo, metto sotto lo stampo uno spessore in modo che stia un po' inclinato.
Se la crema nera è già abbastanza intiepidita ripeto l' operazione panna.
Poi verso nello stampo sull' altra crema senza preoccuparmi se sembra che si deponga tutta al centro, fa sempre questo effetto ma poi, quando sarà raffreddata sarà coreografica come al solito.
Da questo momento servono almeno 4 ore di frigo, meglio se si cerca di aprirlo poco. Io, quando posso, cerco di farla il giorno prima, tanto la bavarese si mantiene anche per 3 o 4 giorni

L' ultima scocciatura sarà sformarla perchè questo dolce non è di difficile fattura, ma è palloso fuori del normale.
E' normale che non si stacchi dallo stampo e, dopo un tot di esperimenti fatti in comune con tutte le altre vittime alle quali ho passato questa ricetta, si è appurato che il sistema migliore è quello di immergere lo stampo per pochi attimi in acqua davvero bollente; sformarla e rimettila subito nel frigo.
Ti consiglio sempre di evitare di sformarla all' ultimo momento perchè si fa un po' di caos e, se si sta cucinando o si ha gente, è una rottura.
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Vi chiederete probabilmente perchè più che una ricetta questo papiro sembri un manuale per l' uso delle stoviglie e la tempificazione del lavaggio delle stesse.
Il motivo è che la prima volta che ho fatto io la bavarese, alla fine dell' operazione, la mia cucina sembrava un concentrato di hiroshima e nagasaki ed è successo anche ad altri ai quali ho passato la ricetta che poi mi hanno chiesto: ‘ma c’è un modo per…’ ?.
Dopo anni di sperimentazione il mio “modo per” è questo e lo passo volentieri a chiunque abbia voglia di cimentarsi...


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PANNA COTTA DI CASA MIA
Panna fresca 1 litro
Zucchero 175 gr + quello per caramellare lo stampo
Albumi 8
Chicchi di caffè 7-8
Stecca di vaniglia ½
Mandorle sbucciate una decina

Faccio bollire la panna con lo zucchero, i chicchi di caffè e la mezza stecca di vaniglia.
Lascio bollire per 5 minuti da quando alza il bollore, facendo molta attenzione perché esce facilmente.
Quando la panna comincia ad intiepidire, accendo il forno a 160° e metto sul fuoco il recipiente per il bagnomaria in modo che l’acqua inizi a bollire.
Caramello lo zucchero in un tegamino inaderente aggiungendo due cucchiai grandi di acqua. Qualche minuto prima di spegnere aggiungo anche le mandorle tritate molto fini e verso in uno stampo tipo plum-cake (ma va bene anche qualsiasi altro stampo)
Sbatto gli albumi a mano, forchetta o frusta, niente sbattitore elettrico perché devono appena appena spumeggiare.
Ma non monto assolutamente a neve perché altrimenti non solidificano più bene in cottura.
Li unisco alla panna che dovrebbe ormai essere appena tiepida.
Verso nello stampo che poi immergo nel recipiente per il bagnomaria (quando immergo lo stampo, l’acqua deve stare già bollendo).
In forno ventilato a 160° per 1 ora.
Dopo un’ora lo levo comunque (anche se sembra ancora troppo morbida, poi si solidificherà) e lascio raffreddare nell’acqua del bagnomaria.
Quando è fredda la metto in frigo e aspetto almeno un paio d’ore prima di sformarla.

Edited by over_size - 1/6/2012, 12:57